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Huevos Rotos con Jamón y Patata Violeta
Ganador del Champion Chef 2014
de David Marqués
INGREDIENTES



. 1kg de patatas violeta
. Taco de jamón (de buena calidad) para hacer unas lonchas – 3 lonchas
. 1/2 docena huevos de corral
. Cebollino
. Lavanda
. Aceite de Oliva Virgen Extra
. 3 dientes de ajo
. Agua
. Hielo


  ELABORACIÓN
 
Patatas soufflé
- Poner dos sartenes al fuego con el aceite de oliva. Una de ellas a fuego bajo y la otra a máxima potencia.
- Lavar la patata y secarla. Cortarla a 2,5mm. Secar todo el almidón entre dos papeles de celulosa.
- Verter las patatas sobre la sartén con aceite de oliva precalentado a 105-108ºC y mantener esta temperatura 4'. A los 4', subir la potencia del fuego; a los 6', debe haber alcanzado los 120ºC y a los 8', sobre los 128ºC.
- Una vez transcurridos los 8', pasar las patatas a la otra sartén que deberá estar precalentada a 190ºC.
- Suflan las patatas. Las sacamos y reservamos.

Huevo
- Separar las yemas de las claras. Salpimentar las yemas, batir y pasar por un colador fino. - Cargar una jeringa y reservar.

Jamón
– 3 lonchas de jamón serrano
- Formar cucuruchos con las lonchas de jamón Ramillete
- Poner un bol con agua y mucho hielo.
- Cortar el cebollino a unos 10cm. Realizar unos cortes longitudinales y enrollar los filamentos resultantes sobre el tronco del cebollino. Sumergir en el hielo.
- Cortar las puntas de la flor de la lavanda.
- Formar el ramillete: para ello, sacamos y escurrimos el cebollino y ponemos sobre el tronco la flor de la lavanda.

Emplatado
1º Poner el cucurucho de jamón en el plato.
2º Inyectar la yema de huevo en las patatas souffle. Sazonar y poner sobre el cucurucho.
3º Poner el ramillete justo al lado de la patata souffle


   
 
 
   
Receta Muffin de patatas con alioli de queso y crujiente de piel de patata
Primer finalista del Champion chef 2014
de Rubén Amorin.
INGREDIENTES


. 500 gr. patata blanca (variedad Kennebec)
. 200 gr. harina blanca
. 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
. 1 huevo
. 1 cucharada de mantequilla
. 2 cucharadas de postre de Levadura en polvo "Royal"
. Sal
. Pimienta
. Romero fresco
Para el alioli de queso:
. 1 huevo
. 1 diente de ajo
. 200 ml. de aceite de oliva
. 1 chorro de vinagre de vino blanco
. 100 gr. de queso fresco para untar, tipo "Philadelphia"


  ELABORACIÓN
 

- Pelamos una patata y reservamos la piel. Cocemos esa patata y el resto (sin pelar). Retiramos de la cazuela y reservamos.
- Cuando atemperen, las pelamos y las machacamos con la ayuda de un tenedor.
- En un bol, añadimos el puré de patata, la harina, el aceite, el huevo batido, la mantequilla y la levadura. También echamos sal al gusto. Mezclamos y amasamos, hasta conseguir una masa homogénea y suave.
- Precalentamos el horno 10 min. a 200ºC
- Untamos los moldes con aceite/mantequilla. Llenamos los moldes con la masa de patata, casi hasta arriba. Horneamos 25-30 min. a 200ºC hasta que suban los muffins. Retiramos, dejamos enfriar y desmoldamos.
- Hacemos un alioli convencional con la batidora, y el añadimos el queso fresco. Mezclamos bien.
- Cortamos la piel de patata en trozos de unos 8-10 cm. Dejamos macerar en aceite con romero. Retiramos y escurrimos el aceite sobrante. Freímos en una sartén hasta que cojan textura crujiente.
Emplatamos:
colocamos un muffin de patata, un poco de alioli de queso por encima y decoramos con un crujiente de piel de patata.



   
 
 
   
Receta brazo Popeye con pimentada dulce
Segundo finalista del Champion chef 2014
de Belén Nuñez
INGREDIENTES



Para la plancha de espinacas:

. 200grs/250grs  espinacas frescas
. 1 cebolla roja
. 2 dientes de ajo
. pizca de pimentón dulce
. pimienta negra molida ( yo uso en grano pero la muelo al momento de echar)
. un poquito de jengibre
. 1 cucharadita mostaza dijon
. 2 obleas de arroz sin gluten (de las que hay que hidratar)
. aceite de oliva virgen

Para el puré de patata

. 2 patatas del tamaño de un puño unos 200grs max las dos
. laurel
. clavo
. 1 puerro (la parte blanca)
. calabaza 30gr
. leche evaporada ( medio vaso)
. un poquito de mantequilla (como una cucharadita)
queso parmesano para rallar ( o ya rallado)

Para la pimentada dulce

. pimiento rojo
. azúcar moreno
. vinagre de manzana
. vinagre de Módena y aceite de oliva virgen


  ELABORACIÓN
 
Pelar y poner a hervir las patatas con el clavo, el laurel y la pimienta en grano.

Plancha de espinacas:
Picamos el ajo, rehogamos, cuando estén dorados añadimos la cebolla troceada, rehogamos y poco a poco vamos añadiendo las especias (pimienta molida, mostaza, ralladura de jengibre, pimentón dulce).
Ponemos todo en una picadora o thermomix, incorporando las obleas y trituramos Colocamos esta especie de bola de puré en la bandeja del horno, previamente hemos puesto un papel de hornear. Formando una bola en el centro ponemos un film transparente y amasamos con el rodillo para extender la masa a lo largo de la plancha. Horneamos a 180º o 200º no más de 15', no descuidando el tiempo para que no llegue a amargar la espinaca.

Puré de patatas:
Calentamos el aceite , añadimos el puerro bien troceado, dejamos rehogar unos minutos antes de añadir la calabaza en trocitos también. Ponemos un poquito de sal par que expulse el agua y quede más blandito. Sacamos la patatas ponemos en la batidora , le añadimos la leche evaporada, salpimentamos. añadimos el rehogado de puerro y calabaza cuadno esté terminado volvemos a batir para incorporamos todos los ingredintes y una cucharadita de mantequilla, probamos y recitificamos de sal o leche si es necesario. Dejamos que se temple un poquito antes de poner sobre la plancha de espinacas (una vez la hayamos sacado del horno)

Pimentada dule:
Cortamos en cuadraditos el pimiento rojo, ponemos en un cazo con aceite de oliva caliente, lo damos unas vueltas, y cuando esté un poquito más blando añadimos el azúcar moreno, después un poquito de vinagre de manzana y cuando casi ya haya reducido se pone un poquito de módena. Mientras la pimentada reduce podemos ir echando el puré de patata sobre la plancha de espinacas, rallamos el queso parmesano y enrollamos como si de un brazo gitano se tratase. Una vez la pimentada esté lista ya podemos emplatar el brazo con su pimentada.