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Cap roig con patatas
Restaurante: Andaira | Chef: Carl Borg & Ariadna Belloch
INGREDIENTES

INFUSIóN
· Espinas de cap roig

· 60 gr. de cebolla
· 15 gr. de apio
· 30 gr. de zanahoria
· 30 gr. de puerros
· 1 tomate maduro
· 1 gr. de pimentón
· 15 ml. de aceite de girasol con sal
· 8 gr. de hojas de limonero
· 50 cl. de agua mineral
MERMELADA DE PATATA
· 25 gr. de limón
· 25 gr. de azúcar
CORTEZAS DE PATATA
· 120 gr. de patata para Freir
· 350 cl. de agua con sal
· 20 gr. de maicena
· 20 gr. de aceite
· 20 gr. de harina
ADEMáS
· 250 gr. de patata para Freir
· 370 gr. de alcachofas
· 12 camesseques en aceite de 0,4
· 1 gr. de eucalipto
· 1,2 kg. de cap roig en vinagre de arroz
  ELABORACIÓN
 
CAP ROIG, CRUJIENTE DE PATATA, LIMóN Y EUCALIPTO

• Limpiar y filetear el pescado sin dejar una sola espina. Reservar. Cortar las verduras de la infusión y rehogar a fuego medio la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria. Cuando empiecen a coger color añadir el tomate y sofreír unos 10 minutos. Añadir las raspas y la cabeza del cap roig, rehogar bien y mojar con el agua mineral hirviendo. Añadir un chorrito de aceite virgen y el pimentón y cocer 15 minutos. Colar e infusionar con las hojas del limonero por espacio de 4 minutos, colar por fino y reservar. Freír las patatas picadas en el aceite, añadir la harina, remover bien y mojar con el agua. Cocer 10 minutos. Colar y volver al fuego, ligar con la maicena y cocinar durante 5 minutos. Verter en un biberón y extender sobre silpat a modo de rayas.
• Secar en horno a 100C. Freír en aceite a 160C, secar con papel absorbente y reservar. Pelar y cortar a gajos sin piel el limón. Cortar éstos en dados pequeños y colocar al fuego con el azúcar. Cocer durante 20 minutos y reservar.
• Realizar fondos de alcachofa y cortar longitudinalmente en la cortadora al n2. Reservar. Pelar las patatas y, con la ayuda de un cortapastas, realizar tubos de patata. Cortar en la fiambrera al n 2 y reservar. Limpiar las camesseques y reservar. Mezclar el eucalipto con el aceite de girasol y calentar a 80C. Dejar reposar a temperatura ambiente. Emplatado
• Marcar los filetes por el lado de la piel y acabar al horno a 200C.
• Deben estar hechos en 4 minutos. Al sacar del horno, escaldar con el vinagre de arroz. Freír las patatas y las alcachofas a 160C y retirar antes de que lleguen al punto de chip. Secar en papel. Saltear al dente las camesseques, salándolas al final. Calentar la infusión y verter en una jarra, ya para servir.

Montaje
Colocar unos dados de mermelada en el plato, las patatas y alcachofas fritas, formando una cama y sobre ella el cap roig. Hacer una raya con el aceite de eucalipto y sobre esta las camesseques. Colocar las cortezas encima del pescados.


  Consejos y Trucos